Restaurant Syttende ligger på 17. etage af Alsik Hotel & Spa, med udsigt over Sønderborg og Alssund. Her har Peter Rødsgaard udtænkt smukke retter af lokale råvarer siden åbningen af Alsik Hotel i 2019. I 2021 udmøntede hans og teamets arbejde sig i en Michelin-stjerne, som Syttende har bevaret lige siden.

Gastronomi begynder for Peter Rødsgaard længe før, en tallerken sættes foran gæsten. Det handler om jorden, råvarerne og menneskene bag dem – om at vide, hvor det, man serverer, kommer fra, og om at lade årstiden og det, der netop nu kan høstes, være med til at bestemme, hvad gæsterne skal spise. Selvom Syttende ligger højt oppe med udsigt over det historiske Sønderborg, arbejder Peter Rødsgaard ud fra et mantra om at være helt jordnær, både i tilgangen til råvarer og til smag.

Fra jord til bord

Allerede inden restauranten åbnede, kastede Peter Rødsgaard sig over at finde det allerbedste, det sønderjyske spisekammer havde at byde på. Områdets producenter blev inviteret til at komme og præsentere deres råvarer:

»Jeg lavede en form for audition med alle de lokale landmænd i området, der blev inviteret ind for at præsentere deres råvarer – lidt ligesom i X-Factor. Så kom Bjarne med sine blåbær og majs og Jens med sine kartofler og gulerødder. På den måde fik jeg mulighed for at udvælge de bedste, mest velsmagende afgrøder og nogle dygtige leverandører, jeg stadig samarbejder med i dag.«

I dag vurderer han, at omkring 75 procent af råvarerne er ultralokale, og især grøntsagerne spiller en hovedrolle. I stedet for at køkkenet beslutter, hvad producenterne skal levere, går det ofte den modsatte vej:

»Hvis Jens siger, at han har glaskål om 14 dage, så kommer de glaskål på menuen. Vi er i tæt dialog med producenterne om, hvad de har, og hvad der snart er modent og klar til høst.«

Naturen får dermed lov til at sætte dagsordenen. En høst kan slå fejl, vejret kan drille, og en råvare kan være klar tidligere eller senere end forventet – det er en del af den stedsbestemte gastronomi.

Wagyu-kvæg på Barsø

Den lokale tanke gælder ikke kun grøntsagerne. På Barsø, en lille ø ud for Aabenraa, går Syttendes egne Wagyu-kreaturer på græs det meste af året. Øen drives økologisk, og Peter tager selv i ny og næ færgen over til Barsø for at besøge den lille flok kvæg. Køkkenet får omkring 300 kilo kød fra et kreatur, de kender ved navn:

»Vi prøver at være så lokale, som vi overhovedet kan. Hvis vi kan få noget, der både er lokalt og certificeret økologisk, er det selvfølgelig fantastisk. Men det vigtigste for mig er, at det er lokalt, og at vi kender dem, vi får råvarerne fra.«

Værtskab med nærvær Restauranten er lille og intim, og fra køkkenet kan Peter Rødsgaard følge med i, hvad der sker blandt gæsterne. Man skal ikke blot komme for at spise en række serveringer – man skal mærke, at nogen har gjort sig umage:

»Folk skal virkelig føle, at der bliver taget hånd om dem. Og at den aften, der er vi her kun for dem. Det er vigtigt, at de føler sig godt tilpas, og at hele oplevelsen hænger sammen.«

Det gode værtskab er også med til at få gæsterne til at vende tilbage. Der er stort set hver aften borde, hvor en eller flere tidligere har besøgt Syttende:

»Når man gør det godt, og gæsterne går herfra med et smil på læben, så breder det sig som ringe i vandet. Jeg tror, det er derfor, vi oplever så mange gengangere. Det er jo fantastisk, når folk har lyst til at komme igen.«

Mange kommer langvejsfra – over 40 procent fra Storkøbenhavn, mens omkring ti procent er internationale gæster. Flere kombinerer besøget med et ophold, hvor gastronomi, hotel, spa, natur og kultur bliver en samlet oplevelse i Sønderjylland.

Håndværk og passion

Den lokale forankring stopper ikke ved det spiselige. Sammen med en lokal keramiker har Peter Rødsgaard f.eks. udviklet unikakeramik, hvor der indgår lokal muld i leret; der er lavet nye smukke knivssæt i samarbejde med en smed, og specialfremstillede taskeholdere, brillebakker og andre indretningsprodukter er skabt specielt til restauranten af en lokal snedker. De sanselige detaljer er en stor del af hele gæsteoplevelsen, og det gode håndværk strækker sig dermed ud over det gastronomiske.

Peter Rødsgaards fascination af råvarerne stopper heller ikke, når han forlader Syttende. Hjemme i haven i Sønderborg har han skabt en køkkenhave ud over det sædvanlige:

»Jeg er selvforsynende derhjemme og dyrker 250 varianter eller sorter i løbet af en sæson fordelt på 60-70 forskellige afgrøder. Det er noget, der fylder rigtig meget hos mig.«

Interessen går tilbage til barndommen. Hans bedsteforældre sankede og var selvforsynende, og hver gang familien flyttede, var noget af det første, hans far gjorde at etablere en køkkenhave. I dag er den interesse blevet en del af Peter Rødsgaards professionelle tilgang – at have fingrene i jorden giver en forståelse for råvaren, før den kommer ind i køkkenet, og for de producenter, der hver dag arbejder med de samme vilkår.

Læs meget mere om Gourmentrestaurant Syttende her